Искусство правильной разморозки: как сохранить пользу мяса для хищника
Правило, проверенное временем, против современных заблуждений. Технологическая выжимка от практиков.
Правило, проверенное временем.
В эпоху дефицита, когда в розничной торговле бытовало понятие «свежемороженое мясо», каждая домохозяйка знала: мясо нужно размораживать медленно, при низкой положительной температуре. Например, переложив из морозилки в холодильное отделение. Это позволяло сохранить максимум ценного мясного сока внутри. Чем крупнее кусок, тем стабильнее равномерность разморозки. Категорически не рекомендовалось делать это в воде, а уж тем более — в горячей.
Современные заблуждения.
Сегодня,
в век вакуумных упаковок и длительных сроков хранения, многие забыли
эти простые правила. Современные хозяйки вправе их не знать. Но некоторым из нас, умудрённым жизнью практикам, удивительно слышать советы "профессионалов" рекомендующих использовать для
разморозки сырого мяса микроволновую печь или воду, пусть даже холодную, при этом неведение выдаёся за экспертное мнение.
Справедливости ради. Стоит вспомнить и ту самую эпоху. Тогда т.н. целлофановые пакеты были в дефиците, их мыли и сушили для повторного использования. Они не были герметичными. При быстрой разморозке в воде ценный мясной сок просто вытекал бы в эту воду, которую затем выливали. Если бы пакет был герметичен (как наши современные упаковки), этот сок остался бы с продуктом. Именно поэтому у способа разморозки в холодной воде в герметичной упаковке формально есть право на существование.
Но — и это ключевое «но» — мы стремимся к идеалу. Наша цель — минимизировать процессы денатурации белка, окисления жиров и запуска нежелательной микрофлоры, которые активизируются даже в холодной воде по сравнению с разморозкой в холоде. Поэтому такой метод мы рассматриваем исключительно как вынужденное исключение из правил.
Что касается наших миксов.
Размораживать наши миксы при комнатной температуре, да ещё и на свету, — нежелательно. В тепле запускаются те самые необратимые процессы, которых мы стремимся избежать:
- Денатурация белка — изменение его природной структуры.
- Окисление жиров.
- Чрезмерное вытекание тканевого сока — той самой ценной влаги, которая должна остаться в мясе.
Наша задача — сохранить максимально пользу еды в её первозданном виде.
Жизнь берёт своё.
Мы понимаем: все иногда бывают забывчивы. В этом случае, как исключение можно использовать метод разморозки в холодной воде в герметичной упаковке. Но это именно вынужденная мера, а не правило.
Как делать правильно? Мы стремимся к идеалу? Протокол от ЕдаКота.
- Планируйте. Вечером, думая о завтрашнем меню для всей семьи, не забудьте о братьях наших меньших.
- Проверьте наличие размороженного микса.
- Если нет — переложите упаковку из морозилки в холодильное отделение. Лёжа (не стоя) в темноте и холоде, медленно и равномерно, микс правильно «созреет» к утру.
- Перед подачей — наполните миску. Для особо "чувствительных" и капризных, можно дать постоять минут 5 при комнатной температуре, но это не обязательно. Если у Вас банда питомника — вряд ли получится дать постоять питанию, если это ЕдаКота, хоть одну минуту ;)
Помним: холод и темнота — лучшая среда для сохранности сырого мяса, а тепло и свет — его главные враги.
Технологическая выжимка от производства:
Идеальная разморозка происходит при температуре +2…+4°C в холодильном отделении в течение 12-24 часов (зависит от массы и формы брикета).
Равномерность — ключевой фактор. Именно такой способ,
регламентированный нашими локальными нормативными актами, обеспечивает
минимальные потери мясного сока и сохранение всех потребительских
свойств.
Важно: Не выкладывайте брикет из морозилки сразу в миску для «ускорения». Уже через 1-2 часа при комнатной температуре на поверхности начинается активное развитие микрофлоры, тогда как внутри продукт остаётся льдом.
Где посмотреть?
Наши рекомендации по разморозке и хранению всегда указаны на нашем сайте в карточке товара и на этикетке каждой фасовки. Эти же принципы закреплены в наших производственных стандартах при работе с сырьём. Стремитесь к идеалу вместе с нами.
Здравия желаем Вам и Вашим четвероногим подопечным!
С уважением, Ваши 
ЕдаКота